Stal nierdzewna w kuchni – kompendium wiedzy

Rodzaje stali nierdzewnej… to podstawa!

Typ użytej stali nierdzewnej może ci wiele powiedzieć o produkcie, który jest z niej wykonany. Nie każdy rodzaj stali odpornej na korozję wykorzystuje się w kuchni. Jest to spowodowane np. tym, że nie każdy ma dobre właściwości magnetyczne (użytkowanie garnków i patelni na płycie indukcyjnej), czy też pożądaną odporność chemiczną, mechaniczną oraz termiczną. Kluczową kwestią jest w tym przypadku najczęściej dodatek czterech pierwiastków: węgla, chromu, niklu i molibdenu – czasem także tytanu. Dlaczego? Ponieważ stal nierdzewna to stop żelaza przygotowany tak, by w różnych warunkach oferować atrakcyjny i zgodny z przeznaczeniem współczynnik odporności na korozję.

Co sprawia, że stal jest nierdzewna?

Kluczem do sukcesu jest tu odpowiednia zawartość stopowa chromu. Formując naczynia i akcesoria kuchenne, pierwiastek ten tworzy na powierzchni warstwę tlenków. Taka niewidoczna powłoka nie dopuszcza wówczas czynników zewnętrznych mogących powodować utlenianie metalu, czyli korozję. Jak nietrudno się domyślić, naruszenie tego zabezpieczenia prowadzi do powstania rdzy i eliminacji wielu produktów do użytku w domowej kuchni. Producenci zwykle oznaczają ten parametr za pomocą współczynnika procentowej zawartości chromu – może on wynosić od 10,5 do 20%. Im więcej tym lepiej dla odporności stali na korozję, ale zbyt wysoka zawartość wpływa na jej plastyczność. Złotym środkiem w użyciu kuchennym jest więc ok. 17-18%.

Stal szlachetna a stal nierdzewna

Terminem „stal szlachetna” określa się jeden z rodzajów stali nierdzewnej. Często nazwy te używa się zamiennie i nie jest to błąd, ale warto zdawać sobie sprawę z różnic, które są kluczowe przy właściwym wyborze produktów do użytku kuchennego. Stal szlachetna nazywana jest też chirurgiczną, gdyż jej główne zastosowanie to medycyna oraz wyrób biżuterii (jest antyalergiczna, bo zawiera niewiele niklu). Stop taki, może mieć w sobie także różne dodatkowe pierwiastki, a jego kluczowym składnikiem jest chrom. W porównaniu do stali nierdzewnej, z której robi się czajniki, garnki, formy do pieczenia i patelnie, jego zawartość jest wyższa. Z jednej strony chroni więc lepiej przed rdzą (stal szlachetna), ale kosztem niższej odporności m.in. na użytkowanie w wysokiej temperaturze.

Stal nierdzewna a stal węglowa

Łączy je podobny skład pierwiastkowy, dzieli natomiast sposób zastosowania w kuchni. Tak jak w przypadku stali nierdzewnej minimalna ilość dodatku chromu to 10,5%, tak stal węglowa operuje wartościami poniżej tej liczby. Co to oznacza dla użytkownika? W zasadzie tylko tyle, że produkt charakteryzuje się mniejszą odpornością na rdzę. Jednakże stop węglowy ma przy tym nieco inne zastosowanie w przestrzeni do gotowania. Robi się z niego bardzo często korpusy różnych pojemników do przechowywania żywności (na kawę, herbatę, sypkie składniki, a także chlebaki). Co więcej, pokrywa się ją nierzadko powłoką w różnych kolorach przy pomocy malowania proszkowego. Nie wpływa to jednak na jej właściwości mechaniczne, gdyż właściwie pielęgnowana stal węglowa może bez trudu wytrzymać długie lata użytkowania. Jej współczynnik twardości jest na tyle duży, że używa się jej nawet do produkcji ostrzy noży – łatwo je naostrzyć i są bardzo dobrze chronione przed złamaniem lub wyszczerbieniem.

Rodzaje stali nierdzewnej w kuchni

Skład stali nierdzewnej mówi wiele. Kupując kuchenne wyposażenie, spotkasz się natomiast z różnie przygotowaną specyfikacją. Popularne jest stosowanie skróconych oznaczeń, które są w stanie szybko przekazać informacje o jakości i typie użytego materiału. Wśród nich najczęściej spotykane są:

• Stal nierdzewna 201 (nikiel w tym stopie zastępowany jest manganem i azotem, co sprawia, że jest tańszy w produkcji, ma całkiem dobrą odporność mechaniczną i chemiczną, a także łatwiej nadać jej różne kształty; produkuje się z niej np. miski kuchenne)
• Stal nierdzewna 304 (najbardziej uniwersalna i najczęściej stosowana, zawiera 18% chromu i 8% niklu, o wysokiej odporności na korozję i większość kwasów utleniających, to z niej robi się dobre patelnie i garnki oraz wszystko, co ma kontakt z różnorodnym spektrum składników spożywczych od mleka, przez mięso, a na warzywach i owocach kończąc)
• Stal nierdzewna 430 (stop wolny od molibdenu i niklu, o zwykłej odporności na utlenianie i rdzę, o poprawnej odporności cieplnej, zawartość ochronnego chromu to 17%, tańsza od stali 304, czasem stosowana do wyrobu sztućców)
• Stal nierdzewna 18/10 (wysoka odporność na korozję i ładny wygląd, zawartość chromu to 18% a niklu 10%, wykorzystywana do produkcji garnków i patelni oraz sztućców, bezpieczna w kontakcie z żywnością i zabezpieczona przed krótkotrwałym działaniem kwasów)
• Stal nierdzewna X50CrMoV15 (nazywana niemiecką stalą kuchenną, bardzo wysoka jakość i twardość stopu 56-60 HRC, robi się z niej najlepsze noże, odporna na ścieranie, zużycie oraz korozję – wysoka zawartość chromu i unikalny skład z dodatkiem wanadu, manganu i krzemu)

Kiedy stal nierdzewna rdzewieje?

Do korozji stali nierdzewnej może dojść w dwóch przypadkach. Po pierwsze, jeśli produkt z niej wykonany został stworzony w nieodpowiedni sposób i wspomniana wyżej warstwa tlenków chromu nie wytworzyła się. Jest to rzadki przypadek. Dotyczy to elementów bardzo niskiej jakości oraz wiąże się z nieprawidłowym doborem obróbki względem rodzaju stali nierdzewnej. Może też wiązać się z niewłaściwym spawaniem elementów, gdyż źle przygotowane łączenia stali nierdzewnej są podatne na miejscową korozję.

O wiele częściej przyczyną korozji stali nierdzewnej jest jej niewłaściwe użytkowanie, które prowadzi wprost do uszkodzenia ochronnej warstwy metalu. Tak naprawdę, żaden stop tego typu nie jest w stu procentach zabezpieczony przed rdzą. Natomiast wiedza o tym, jakie czynniki wpływające na rdzewienie stali nierdzewnej są szczególnie niebezpieczne, może uchronić cię i twoją kuchnię przed zjawiskiem korozji.

Korozja stali nierdzewnej w domowej kuchni – przyczyny

Pasywna warstwa tlenków chromu pokrywająca właściwie uformowaną stal nierdzewną jest wytrzymała, ale też cienka. Nie łatwo ją uszkodzić, ale gdy się tak stanie, patelnia stanie się miejscowo podatna na wszystkie czynniki powodujące korozję. Z racji tego, że powłoka ta formuje się w procesie obróbki stali, nie da się jej odnowić domowym sposobem. Jak może dojść do takiego uszkodzenia? Na wiele sposobów, dlatego warto mieć świadomość, że niektóre przyzwyczajenia kulinarne są zgubne dla naczyń i akcesoriów z nierdzewnego stopu stali.

Co powoduje korozję stali nierdzewnej – czego nie robić?

• Uszkodzenie mechaniczne, czyli głębokie zarysowanie lub wyszczerbienie
• Działanie silnych substancji chemicznych typu kwasy i chlorki (także do pielęgnacji)
• Przegrzanie naczynia prowadzące do stopniowej i nieodwracalnej degradacji warstwy ochronnej chromu
• Stosowanie środków do czyszczenia o wysokim współczynniku ścierności
• Przechowywanie w warunkach wysokiej wilgotności otoczenia
• Długotrwałe wystawienie na działanie kwasów i soli
• Niewłaściwe i niedokładne osuszanie umytych garnków, patelni i innych naczyń kuchennych
• Użytkowanie niewłaściwych przyborów kuchennych np. z innych metali niż stal szlachetna
• Szorowanie przypalonych resztek druciakiem

Co zrobić, by stal nierdzewna nie korodowała?

Zgubne dla stali nierdzewnej, bez względu na typ, są kwasy i sole. Nie znaczy to, że gotując słoną wodę na makaron uszkodzisz swój garnek. Bez obaw możesz też posolić mięso smażone na stalowej patelni. Kluczowy jest bowiem tu czas działania. Jeśli zasolisz mięso i włożysz je do nierdzewnej miski, a potem zostawisz na długi czas, masz pewność, że jedzeniu nic się nie stanie, jednak warstwa ochronna miski pójdzie w zapomnienie. Podobnie jest w przypadku przechowywania w takich naczyniach substancji o odczynniku kwasowym.

Jeśli już gotujesz słoną wodę na pierogi, pamiętaj także, że po przygotowaniu warto jak najszybciej umyć takie nierdzewne naczynie i dobrze je osuszyć. Sprawi to, że działanie soli będzie krótkotrwałe. Podobnie sprawa ma się w przypadku kwasów. Jeśli to konieczne duś składniki pod przykryciem z dodatkiem z soku z cytryny, ale gdy jedzenie będzie gotowe, a rondel przestygnie, szybko go umyj. Z czasem tak używana stal odbarwi się, ale to jej naturalna reakcja. Nie obniża to jednak jej odporności na korozję.

Warto też dodać, że bagatelizacja znaczenia typu akcesoriów kuchennych używanych do gotowania i smażenia, to również nieodpowiednia droga. Stal nierdzewna zanieczyszczona i zarysowana innymi metalami będzie rdzewieć. Co więc zrobić? Silikonowe i drewniane przybory kuchenne to produkty, z którymi zdecydowanie warto się zaprzyjaźnić. A co zrobić, gdy coś się przypali? Przede wszystkim nie korzystać z druciaka! Popularnym rozwiązaniem jest wstępne rozpuszczenie zwęglonych resztek przy pomocy pasty z sody oczyszczonej, a następnie dokładne umycie. Czynność może wymagać kilku cykli takich zabiegów.

Zalety stali nierdzewnej – dlaczego warto ją wybrać?

Główną korzyścią z posiadania w domowej kuchni wyposażenia ze stali nierdzewnej jest jej duża odporność na korozję. To jednak nie wszystko. Takie garnki, patelnie, miski, noże i inne praktyczne elementy oferują również szereg ważnych zalet ułatwiających użytkowanie w przestrzeni do gotowania. To bardzo wymagające warunki, więc warto docenić, że stal nierdzewna:

• charakteryzuje się wysoką odpornością mechaniczną i termiczną
• w większości przypadków nadaje się do mycia w zmywarce (bez użycia soli do zmywarek oraz silnych środków chemicznych)
• stanowi dobry kompromis pomiędzy wagą produktu a jego ergonomią
• jest niezwykle prosta w czyszczeniu, gdyż nie pochłania przebarwień, zapachów i smaku
• nie wpływa na właściwości tworzonych potraw lub wody gotowanej w stalowym czajniku na gaz i indukcję
• może być bezpiecznie użytkowana zarówno w wysokich, jak i w niskich temperaturach
• oferuje estetyczny wygląd wyposażenia kuchni (błyszcząca, satynowa, matowa lub szczotkowana powierzchnia)
• pozwala na stosowanie dodatkowej powłoki zapobiegającej przywieraniu składników na stalowych patelniach