Dlaczego tłuszcz spływa na boki patelni podczas smażenia?

Dno patelni, a smażone potrawy

Nawet najdroższa patelnia może cię zawieść, jeśli nie poznasz i nie zrozumiesz, jak działa. Nowoczesne patelnie, niezależnie od półki cenowej, mają też określoną konstrukcję. Smażąc naleśniki na takiej z grubym dnem, możesz się rozczarować, gdyż wówczas o wiele łatwiej zbyt mocno zarumienić ciasto, a nawet je przypalić. Cały proces trwa też dłużej ze względu na czas nagrzewania się dna. Z kolei przygotowując stek na patelni z cienkim dnem bardzo trudno uzyskać optymalną soczystość mięsa. Takie naczynie może i nagrzewa się szybko, ale niełatwo utrzymać mu wysoką temperaturę, która w tym wypadku jest kluczowa.

Czy dno dobrej patelni może być płaskie?

Z takim pytaniem spotykamy się bardzo często. Intuicja podpowiada, że należałoby odpowiedzieć TAK. Dlaczego? Gdyby nie było płaskie, chwiałoby się na kuchence, patelnia nagrzewałaby się nierównomiernie, a tłuszcz spływałby na boki lub do środka powierzchni smażenia. Tyle że płaskie dno nie ma swojego uzasadnienia jeśli chodzi o proces produkcji i to, jak konstrukcja naczyń zachowuje się w przypadku podgrzania. Dno patelni zbudowane jest z metalu. Metal przewodzi ciepło. Aluminium nagrzewa się szybciej i równomiernie. Stal zapewnia odporność termiczną oraz jest ferromagnetykiem, dzięki któremu patelnia działa na indukcji. Dna łączą te dwa metale, by zapewnić patelni skuteczność, trwałość oraz jak najbardziej uniwersalne zastosowanie.

Dlaczego dobra patelnia nie powinna mieć płaskiego dna?

Co z tego wynika jednak jeśli chodzi o postawione wcześniej pytanie? Dobra patelnia NIE może mieć idealnie płaskiego dna. Jest to spowodowane kwestią czysto fizyczną, a mianowicie rozszerzalnością metali. Gdyby dno było płaskie, podczas rozgrzewania stałoby się… wypukłe. Efekt? Nie mogłoby działać na indukcji, a ustawienie naczynia na płaskiej płycie byłoby bardzo niepewne. Uniknięcie tego zjawiska wymaga produkcji i wyposażania naczyń w dna lekko wklęsłe. Gdy patelnia jest zimna, można to dostrzec, np. przykładając linijkę. Projekt dna jest jednak tak opracowany, by pod wpływem ciepła skutek rozszerzania się metalu działał w odwrotnym kierunku. Mówiąc krótko, dno rozgrzanej patelni się prostuje. Tylko w ten sposób odchylenie nie stanowi problemu podczas użytkowania kuchenki wykorzystującej fale magnetyczne (indukcyjne). Dotyczy to również sytuacji, gdy chodzi o smażenie na płytach ceramicznych i halogenowych.

Dno patelni aluminiowych – jak jest zbudowane?

Wśród patelni z powłoką nieprzywierającą najczęściej spotyka się takie, które mają aluminiowy korpus. Ma to swoje praktyczne uzasadnienie, zwłaszcza w domowym cyklu użytkowania. Aluminiowe patelnie nagrzewają się szybko, co pozwala na oszczędność energii. Równomiernie przewodzą też ciepło, a to oznacza dla użytkownika dużą wygodę i ułatwienie przygotowywania codziennych posiłków. Jest to metal pozwalający na łatwą obróbkę, dzięki czemu powstają naczynia o różnej trwałości – najlepsze są te odlewane oraz wykuwane.

Dlaczego samo aluminium nie wystarczy?

Aluminium nie jest jednak ferromagnetykiem. Oznacza to, że gdyby ustawić taką patelnię na kuchence indukcyjnej, nie zadziałałaby w ogóle. Rozwiązaniem tego problemu, bo przecież aluminiowe patelnie na indukcję są powszechnie stosowane, są dyski indukcyjne ze stali nierdzewnej. Montuje się je na 3 sposoby:

• Poprzez wbicie dysku z dziurkowanej stali nierdzewnej na aluminium (tzw. indukcja niepełna, najczęściej z charakterystycznym wzorem symetrycznie ułożonych punktów)
• Spawanie z jednolitym dyskiem nierdzewnym, co daje gładką powierzchnię dna (pełna indukcja, np. ułatwiająca pielęgnację)
• Poprzez technologię natrysku plazmowego (najbardziej zaawansowana metoda)

Dwumetalowe dno patelni aluminiowych – jak to działa?

Co to oznacza dla patelni aluminiowych na indukcję oraz innych tego typu naczyń z powłoką non-stick? Każdy z metali ma różną szybkość i stopień rozszerzalności cieplnej. Ponieważ są one jednak ściśle połączone, aby dać użytkownikowi dobry transfer temperatury, oddziałują w tym procesie na siebie. Stal ogranicza nieco aluminium. Aluminium rozszerza się niejako „nad stal”. W efekcie krzywizna wklęsła dna wzrasta, a olej może spływać ku krawędziom bardziej, gdy patelnia jest gorąca, niż przy zimnym korpusie. Naczynie nadal stoi jednak stabilnie, a jego działanie na indukcji jest jak najbardziej efektywne. Jak to możliwe? Ponieważ znajdująca się na spodzie stal nierdzewna w tym samym momencie się prostuje.

Dno patelni ze stali nierdzewnej – konstrukcja

Smażenie na patelni nierdzewnej również może być komfortowe. Wiele modeli tego rodzaju ma właściwości nieprzywierające. Stal jest ferromagnetykiem, więc naturalnie pozwala na użytkowanie produktu na indukcji. Pozostaje tylko kwestia dystrybucji cieplnej. Gdyby naczynia miały dno wykonane jedynie ze stali, rozgrzanie ich trwałoby bardzo długo. Osiągnięcie równomiernej temperatury na całej powierzchni smażenia także zostałoby mocno utrudnione. Problem ten rozwiązuje… aluminium, które ma doskonały poziom transferu cieplnego. Tak powstaje dno warstwowe.

Czym jest dno warstwowe?

W tym typie dna chodzi o jak najlepsze połączenie właściwości stali nierdzewnej i aluminium. Metale układane są naprzemiennie, co zapewnia optymalny poziom ochrony termicznej oraz nagrzewania się naczynia. Czas ten jest nieco dłuższy, niż w przypadku patelni aluminiowych. Dno jest tu często grubsze, a więc łatwiej znaleźć patelnię, na której przygotuje się dania wymagające długiego utrzymania wysokiej temperatury. To właśnie w przypadku warstwowego dna stalowych patelni non-stick na indukcję najlepiej widać, jak temperatura wpływa na krzywiznę powierzchni smażenia.

Co się dzieje, gdy smażysz na nieprzywierającej patelni nierdzewnej?

• Zimne dno wklęsłe prostuje się
• Powierzchnia smażenia łatwiej i równomierniej zatrzymuje tłuszcz
• Właściwości indukcyjne pozostają niezmienne
• Naczynie może stać stabilnie na każdej kuchence, nawet przy dłuższym podgrzewaniu
• Patelnia jest dobrze chroniona przed przegrzaniem oraz odkształceniem
• Składniki zostają zarumienione równomiernie

Co zrobić, żeby tłuszcz nie spływał na boki?

Należy pamiętać, że nawet jeśli tłuszcz spłynie na boki, to jego wcześniejsze rozprowadzenie pozostawia i tak tłusty film na powierzchni smażenia. Jest też powłoka nieprzywierająca, która sprawia, że składniki nie przypalają się nawet jeśli masz wrażenie, że smażysz na suchej patelni. Zbierający się przy rancie tłuszcz można traktować jako nadmiar. Takie naczynia potrzebują go naprawdę niewiele do skutecznego zarumienienia jedzenia. Zresztą to samo dzieje się z wytopionymi tłuszczami z mięsa, co pozwala łatwiej oddzielić je od steku, schabowego, czy też sznycli i uzyskać bardziej lekkostrawne potrawy. Gdy jednak zależy ci na równomiernym rozprowadzeniu oliwy lub masła na całej powierzchni smażenia, masz kilka opcji:

• wybór patelni grillowej, która ogranicza jego spływanie, ale jednocześnie separuje po części składniki od tłuszczu
• zakup patelni, w której powierzchnia smażenia ma strukturę plastra miodu (tak tłoczona powierzchnia pomaga w zatrzymaniu części tłuszczu, który normalnie spłynąłby ku brzegom naczynia po rozgrzaniu)
• skorzystanie z patelni o grubym dnie, która redukuje odchylenie zarówno w przypadku rozgrzanych patelni aluminiowych, jak i zimnych patelni stalowych
• użycie większej ilości oleju (jeśli chcesz wykorzystać technikę smażenia w głębokim tłuszczu)
• wybranie jednej z emaliowanych patelni żeliwnych (eliminuje to odkształcenie charakterystyczne dla dna dwumetalowego i oferuje właściwości chroniące składniki przed przywieraniem)

Czego nie robić, by naturalna wklęsłość dna się nie pogłębiała?

To, że dno patelni nigdy nie będzie idealnie płaskie, już wiesz. Pamiętaj więc o podstawowej zależności – im grubsze dno, tym mniejsze odchylenie po rozgrzaniu. Naczynia z cienkim dnem o wiele łatwiej ulegają zjawisku rozszerzenia się metalu niż te z grubym. Nie jest to wada, a cecha niemająca wpływu na możliwość smażenia. Jeśli używa się ich zgodnie z zaleceniami, żadne odkształcenie nie powinno obniżyć trwałości produktu ani wpłynąć na jego użytkowanie. Wskazówki na ten temat można często znaleźć na opakowaniu. Nie ważne, czy chodzi o patelnie aluminiowe, żeliwne, stalowe, czy beztłuszczowe. W tym przypadku najważniejsze jest przede wszystkim:

• unikanie nagłego schładzania korpusu
• nieprzekraczanie poziomu odporności termicznej patelni do piekarnika
• wycieranie patelni do sucha (inaczej może powstać np. rdza, która osłabi budowę dna, a tym samym upośledzi rozszerzalność jego konstrukcji)
• niepozostawianie i niedopuszczenie do nawarstwiania przypalonych resztek, które zmieniają i zaburzają dystrybucję ciepła, a przez to mogą doprowadzić do przegrzania, np. punktowego