Co zrobić, żeby sernik nie opadł i był puszysty?

Porady 3.04.2021

Na to pytanie szuka odpowiedzi wiele osób. Sernik to specyficzny rodzaj ciasta, od którego każdy oczekuje puszystości. Mało w nim mąki, trzeba uważać, by nie popękał, ale przede wszystkim wymaga bardzo dokładnego i przemyślanego łączenia składników oraz pieczenia. Nie raz pewnie zdarzyło ci się, że nawet najbardziej wyrośnięty sernik opadł bardzo szybko po upieczeniu. Tu dowiesz się, dlaczego tak mogło się stać, co można zrobić, by się to nie powtórzyło oraz zrozumiesz, z jakiego powodu nawet najmniejsze różnice mogą odebrać ci wizję puszystego i wysokiego sernika. Oto kilka porad, wskazówek i niejedna przestroga od Tadar.pl – sernik, który nie opada, przygotujesz między innymi w naszych tortownicach z wyjmowanym dnem!


Dlaczego sernik opada?

Opadający sernik to zmora wielu gospodyń domowych. Podczas pieczenia wszystko wydaje się w porządku, jednak gdy ciasto jest już gotowe do podania, okazuje się, że po jego puszystości nie pozostał nawet ślad. Nie ważne, czy chodzi o tradycyjny sernik wielkanocny zrobiony z przepisu babci, czy może o sernik z dyni, za którym przepadasz, odkąd spróbowałaś go u swojej przyjaciółki. Może wydaje ci się, że tracisz swój talent do pieczenia lub że to nie dla ciebie. Prawda jest jednak inna, gdyż tajemnica, dlaczego sernik opada i pęka, wiąże się z tym, jak łączysz ze sobą składniki, pieczesz sernik oraz studzisz go po upieczeniu. Czemu sernik opada mimo to, że robisz wszystko dokładnie tak jak w przepisie? Bardzo możliwe, że w recepturze nie uwzględniono takich informacji, jak między innymi to, że:
 
  • Najlepiej jeśli użyty przez ciebie twaróg został 3-krotnie zmielony i jest przynajmniej pół tłusty (choć najlepiej jeśli jest tłusty)
  • Zbyt duża ilość mąki sprawi, że sernik będzie zbity i niski (to samo tyczy się proszku budyniowego i mąki ziemniaczanej, które nadadzą mu konsystencję sypką zamiast puszystą)
  • Dodawaną mąkę należy dokładnie przesiać przez sito
  • Na każdy kilogram sera twarogowego powinny przypadać przynajmniej 3 jajka, więc jeśli przepis twierdzi inaczej, to nie jest zbyt dobry
  • Jajka przed dodaniem do masy należy ubić (tylko wówczas będą miały właściwości spulchniające, o które ci chodzi – ubijać należy w całości, a nie osobno białka i żółtka)
  • Śmietana kremówka (minimum 30%) sprawi, że konsystencja będzie bardziej kremowa – jeśli chcesz, aby sernik nie był tak tłusty, nie zmniejszaj nasycenia śmietany, a zamiast tego wymieszaj ją np. pół na pół z gęstym jogurtem naturalnym
 


Czy sernik zawsze opada po upieczeniu?

Jeśli potrzebujesz odpowiedzi na to pytanie, zapewne dotychczas nie masz za sobą zbyt wielu wypieków lub po prostu twoja wiedza jest niepełna i pozbawiona ważnych podstaw. Sernik opada ZAWSZE! Jednak już twoja w tym głowa i ręce, żeby zminimalizować to zjawisko jak najbardziej i zaskoczyć gości ciastem niczym z piekarni. Czemu sernik opada w każdym przypadku? Bo to ciasto ciężkie, twarogowe. Jego struktura jest też bardzo delikatna i łatwo ją zaburzyć poprzez złą temperaturę, niewystarczający poziom nawilżenia lub gwałtowne studzenie. Raz upieczony i wystudzony sernik zachowa swoją puszystość tylko w jednym przypadku – gdy wszystko zrobisz tak, jak trzeba. Blachy i formy do pieczenia mają w tym minimalny udział, choć polecamy piec sernik w tortownicy z wyjmowanym dnem, aby nie uszkodzić go podczas wyjmowania. Przyda się także jeśli wybrana blaszka do piekarnika będzie pokryta powłoką zapobiegającą przywieraniu.


Co zrobić, żeby sernik nie opadał?

I to jest bardzo dobre pytanie. Sernik opada, co robić? Jeśli już jest po upieczeniu… to pozostaje zrobić nowy. Temu już nic nie pomoże, co nie znaczy, że nie będzie smaczny. Polewa z białej czekolady jako dekoracja także nie zaszkodzi, a może dodać całości ciekawego smaku, dzięki któremu goście lub domownicy przymkną oko na zbyt sypką i zbitą strukturę sernika. Co zrobić, żeby sernik nie opadł po upieczeniu? Czas na drugą porcję praktycznych porad i wskazówek! Na pewno przydadzą się akcesoria do pieczenia, gdyż dzięki nim komfortowo zadbasz, aby stworzyć sernik w tzw. kąpieli wodnej, czyli:
 
  • Z włączonym termoobiegiem
  • Z blaszką ustawioną na środkowym poziomie piekarnika
  • Z formą ustawioną w naczyniu żaroodpornym i z nalanym do niej wrzątkiem lub z naczyniem z gorącą wodą umieszczonym poziom niżej niż blaszka (możesz też skorzystać z funkcji parowej swojego piekarnika)
 

UWAGA! Jeśli nie chcesz piec z termoobiegiem lub nie masz takiej możliwości, wybierz program z włączonymi grzałkami na górze i na dole. Nie wstawiaj wówczas naczynia z wodą do piekarnika.
 


Sernik, który nie opada

Cóż, zawsze możesz zrobić coś innego. Przepis na wegańskie ciasto na święta tylko czeka, aż się poddasz i zrezygnujesz z kolejnej próby zrobienia puszystego sernika, który nie opadnie mocno po upieczeniu. Jeśli jednak masz w sobie jeszcze odrobinę cierpliwości, zbierz wszystkie nasze porady – w tym te poniższe – i spróbuj ostatni raz. Jesteśmy dobrej myśli, więc skorzystaj z naszego optymizmy i wiedzy eksperckiej nie tylko w kwestii wyboru form do piekarnika. Proces robienia sernika, który nie opada po upieczeniu, powinien spełnić następujące wymagania:
 
  • Wszystkie składniki mają być w temperaturze pokojowej (jaja, twaróg, masło należy więc wyjąć z lodówki minimum 2 godziny przed robieniem puszystego sernika)
  • Masa serowa miksowana była na najwolniejszych obrotach lub mieszana drewnianą łyżką
  • Sernik, który nie opada, pieczony był powoli, a więc temperatura w piekarniku nie przekraczała 180℃
  • Ciasto było studzone w wyłączonym i zamkniętym piekarniku przez minimum pół godziny, a najlepiej godzinę
  • Wierzch upieczonego i ostudzonego sernika został delikatnie posmarowany roztopionym masłem
  • Do pełnego wystudzenia ciasto zostało umieszczone na kuchennym blacie w miejscu nienarażonym na nagłą zmianę temperatury
  • Zimny sernik nieopadający został włożony do lodówki na kilkanaście godzin przed podaniem