Jak zrobić ciasto na domowe pierogi i jaki farsz wybrać?

Składniki na ciasto na pierogi (proporcje na 20 pierogów)

- 150 g mąki pszennej
- 60 ml wrzątku
- jedno małe jajko
- łyżka masła (ok. 10 g)
- szczypta soli

1. Równocześnie połącz mąkę z solą i wykorzystaj wrzątek do roztopienia przygotowanego masła.
   
   2. Z pomocą łyżki połącz mąkę z wodą i masłem, dodając stopniowo płynne składniki do miskiz sypkimi. W połowie mieszania wbij również jajko.
   
   3. Z otrzymanej masy zagnieć dokładnie ciasto, pozbywając się wszystkich grudek i robiąc to do momentu, aż ciasto stanie się elastyczne, nie lepiąc się jednocześnie do dłoni (ok. 8 minut na stolnicy).
   
   4. Zawiń ciasto w folię spożywczą i pozostaw tak na minimum dwa kwadranse.
   
   5. Aby łatwiej było ci lepić pierogi, podziel przygotowane ciasto na dwie części (jeśli zwiększysz proporcje, to każde kolejne 10 pierogów równa się dodatkowej porcji przy podziale).
   
   6. Rozwałkuj ciasto na grubość maksymalnie 3 mm. Do wycinania użyj oczywiście specjalnego wykrawaczado pierogów lub górnej krawędzi szklanki.

Jaka mąka na pierogi?

Nie można udzielić jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, jaka mąka na pierogi jest najlepsza. Rzeczywiście wybór odpowiedniego typu mąki ma wpływ na konsystencję oraz smak ciasta, natomiast określenie „najlepszej mąki” zależy od gustu. Niektórzy przepadają za ciastem, które jest elastyczne i gotują pierogi jak makaron (czyli al dente), a inni przepadają za rozpływającym się w ustach ciastem, które rozpada się pod naciskiem widelca. Jaki typ mąki na pierogi pozwoli nam uzyskać ciasto zgodne z naszymi upodobaniami? Już spieszymy z odpowiedzią!

Najczęściej wybieraną mąką na pierogi jest mąka pszenna typ 500 lub 450. Określenie typu mąki opiera się na ilości substancji mineralnych (tak zwanych popiołów) zawartych w sproszkowanym zbożu. Im mocniej mąka nasycona jest minerałami, tym wyższy znajdziesz numerek na opakowaniu. Zmianie ulega również kolor mąki – wraz ze zmianą typu na wyższy, jej barwa ciemnieje.

Profesjonalni kucharze z pewnością najczęściej używają mąki pszennej typ 450, z uwagi na niskie nasycenie minerałami jest ona drobno mielona. Z sypkiej mąki najłatwiej jest osiągnąć elastyczne, łatwe do wyrobienia ciasto, które po ugotowaniu nie będzie się rozpadać, a farsz nie wypłynie ze środka pieroga. Na rynku dostępna jest również mąka typ 00, której przeważnie używa się do przygotowywania makaronów i ciasta na pizzę – z niej również można zrobić ciasto na pierogi. Takie ciasto będzie bardziej zwarte i kruche, dlatego lepiej sprawdzi się do pierogów z pieca, aniżeli z wody.

Jeśli nie przepadasz za mąką pszenną, a chciałbyś przyrządzić pyszne pierogi, powinieneś zwrócić uwagę na mąkę pełnoziarnistą, np. żytnią czy owsianą. Do przygotowania ciasta z pełnoziarnistej mąki będziesz musiał zużyć nieco więcej wody, inaczej będzie ono się kruszyć i straci swoją elastyczność.

Osoby chorujące na celiakię lub zmagające się z nietolerancją glutenu również mogą przygotować pyszne pierogi. Na sklepowe półki często trafiają bezglutenowe mąki, np. gryczana, ryżowa, ziemniaczana i kukurydziana. W większych marketach są również dostępne specjalne mieszanki zawierające kilka różnych typów mąki bezglutenowej, dzięki którym ciasto na pierogi wychodzi pierwszorzędnie.

Temperatura wody do pierogów

Jaka temperatura wody jest najbardziej odpowiednia do przygotowywania pierogów? Jeśli jesteś dopiero na etapie zagniatania ciasta na pierogi, warto użyć do tego celu ciepłej (ale nie gorącej) wody. Podgrzana do temperatury 60-70 stopni C woda pozwoli Ci dobrze połączyć ze sobą wszystkie składniki, a samo ciasto będzie dzięki temu bardziej elastyczne. Pamiętaj również o tym, że wyłożone na stolnicę ciasto należy podsypywać mąką, by nadawało się do lepienia. Ten proces możesz nieco przyspieszyć, używając wykrawacza do pierogów – wystarczy wsadzić rozwałkowane wałkiem ciasto do środka, dodać trochę farszu i zamknąć. Pieróg jest gotowy do wrzucenia do garnka!

Jaka woda jest najlepsza do gotowania pierogów? Żeby uzyskać elastyczne ciasto z miękkim nadzieniem, wrzucaj pierogi do gotującej się wody. Zbyt niska temperatura w garnku może sprawić, że ciasto będzie surowe. Do wybierania gotujących się pierogów używaj specjalnej łyżki cedzakowej lub szumówki.

Jak wałkować ciasto na pierogi?

Zagniecione w misce lub na stolnicy ciasto należy cienko rozwałkować. Przy tej czynności polecamy posiłkować się dobrej jakości wałkiem wykonanym z silikonu (np. wałkiem Tadar Silico). Silikon zapobiega przyklejaniu się ciasta do powierzchni wałka, dzięki czemu nie zużywa się dużej ilości mąki do podsypywania.

Ciasto na pierogi należy wałkować, rozpoczynając od środka, aż do brzegów, podsypując je delikatnie mąką. Tu bardzo istotny jest umiar – zbyt duża ilość mąki sprawi, że ciasto stwardnieje. Z drugiej strony, gdy doda się zbyt mało mąki, ciasto będzie się kleiło do wałka i rozpadało w trakcie lepienia oraz gotowania.

Jaki farsz? Zwieńczenie smaku ciasta na pierogi

W pierogach liczy się wnętrze. To dlatego ciasto nie powinno być zbyt grubo rozwałkowane. Gdyby tak było, twoje starania mogłyby zostać zaburzone przez nijakość, a przyjemność z jedzenia uległaby spłyceniu. Teraz jednak znasz już proporcje składników na ciasto, więc spokojnie możesz przejść do wyboru farszu. Możesz podać swoim gościom klasyczne pierogi ruskie, z kapustą i grzybami, mięsem, serem, szpinakiem, jagodami, truskawkami, albo z pieczarkami.
 

Sprawdź nasze przepisy:

• Pierogi z truskawkami – świeżymi lub mrożonymi
• Pierogi z serem – sprawdzony przepis
• Jak zrobić pierogi z mięsem? Sprawdzone przepisy

Do dzieła, czyli jak lepić i przygotować pierogi!

Zacznij od rozciągnięcia w dłoniach każdego z wyciętych kółek. W następnym kroku z pomocą łyżeczki nałóż jedną czubatą porcję na środek ciasta. Jeśli masz pewność, że porcja nie jest zbyt duża, złóż ciasto na pół, zamykając w nim farsz i zlep ze sobą zaokrąglony brzeg – z pomocą palców, widelca lub specjalnych akcesoriów do lepienia pierogów. Surowe, zamknięte pierogi odkładaj na bok, dopóki nie wykorzystasz całego ciasta lub nadzienia. Na koniec skorzystaj z dużego garnka, aby je ugotować. Jak? Włóż do wrzątku 15-20 świeżo zrobionych pierogów i poczekaj do momentu, gdy woda zacznie ponownie się gotować. Od tego momentu wystarczą tylko 2 minuty w garnku. Potem wystarczy już tylko wyjąć je na talerz z pomocą dużej szumówki. Spróbuj też pierogów zapiekanych w sosie lub podsmażonych na patelni!

Czytaj także:

Co zrobić z ciasta na pierogi? 4 pomysły

Wykrawacz do pierogów – co to i jak go używać?