Typy mąki – spis i charakterystyka wszystkich rodzajów mąki

Porady 19.11.2020


Co oznacza typ mąki?

W tym przypadku ważną rolę gra zawartość pokrywy owocowo-nasiennej w procesie mielenia, gdyż tylko takie mąki otrzymują to oznaczenie. Im wyższy typ mąki, tym większa zawartość „popiołu”. Chodzi tu o nasycenia produktu substancjami mineralnymi. Określa się to popiołem ze względu na metodę sprawdzania jakości zmielonej partii. Polega to na tym, że niewielką ilość mąki umieszcza się w tygielku wykonanym z porcelany. Następnie próbkę wkłada się do specjalnego pieca, w którym musi spędzić godzinę w temperaturze 950 ℃. Po tym czasie w tygielku pozostanie właśnie popiół (lub nie!). Na tej podstawie określa się jego zawartość procentową w określonej ilości mąki. Oznaczenie typu mąki to właśnie ta liczba pomnożona przez 1000. Zwróć na to uwagę, gdy następnym razem spróbujesz upiec pszenny chleb – np. w ramach zbliżających się świąt, aby choć na chwilę przypomnieć sobie smak pieczywa sprzed odkrycia chlebka bananowego, chleba dla cukrzyków lub pieczywa bezglutenowego.


Który typ mąki na chleb lub pizzę?

Zasada jest prosta. Im wyższy typ mąki, tym więcej składników mineralnych i tym samym cięższa odmiana mąki. W takiej oznaczonej typem 2000 jest 2% popiołu. Ciasto do pizzy musi być natomiast lekkie i puszyste, dlatego jeśli chcesz przygotować prawdziwą włoską wersję tego dania, wybierz typ oznaczony jako 00. Jeśli nie możesz takiej kupić, zastosuj jedną z mąk pszennych dobrze oczyszczonych oznaczoną typem 450. W przypadku chleba sytuacja powinna być odwrotna. Wysoki typ mąki pszennej lub razowej da ci dobrze wyrośnięty bochenek, więc jeśli planujesz upiec takie pieczywo, celuj w dużą ilość popiołu i bogactwo mikroelementów na poziomie 2 lub 3% (typ mąki 2000 lub nawet 3000). Nie zapomnij tylko, by prawidłowo go przechowywać, a w razie niedopatrzenia zapamiętaj również kilka sposobów, jak odświeżyć taki chleb lub bułki.


Typy mąki – znaczenie i zastosowanie

Chleb można przygotować bez mąki… ale po co? Jeśli nie masz uczulenia na gluten, spokojnie korzystaj z klasycznych rodzajów mąki. W zależności od rodzaju różnią się one z resztą zawartością tego składnika (najwięcej glutenu jest w pszennej, a najmniej w mące żytniej oraz orkiszowej). Przejdźmy jednak do sedna, czyli oznaczeń poszczególnych typów mąki i tego, co można z nich wyczytać oraz oczywiście zrobić:
 
  • Typ 450, czyli tzw. tortowa (do biszkoptu, naleśników i bułek, a więc do wszystkiego, co ma być lekkie i puszyste)
  • Typ 550 zwany również mąką luksusową (połączenie lekkości i większej liczby składników mineralnych, stosowana np. przy ciastach drożdżowych oraz do lepienia ciasta pierogowego)
  • Typ 720 określany jako mąka żytnia pytlowa (do pierniczków, zakwasu na żur oraz chleba żytniego)
  • Typ 850, czyli klasyczna mąka pszenna chlebowa
  • Typ 1400, czyli tzw. mąka sitowa (również żytnia, bardzo dobrze sprawdza się do pełnoziarnistych makaronów oraz oczywiście bardziej zwartego pieczywa żytniego)
  • Typ 1850 określany jako mąka graham (pszenno-razowa, do makaronu, chleba i bułek)
  • Typ 2000 nazywany żytnio­–razowym (wyśmienita do tworzenia chleba na zakwasie, polecana do wypieku pieczywa dla dzieci i osób starszych)